很多人以為「紅葡萄酒」就是紅 酒(Red wine),這是錯誤的觀念。所謂紅酒,是採用紅葡萄釀造,發 酵全程將葡萄皮連同葡萄汁一起浸泡 發酵,釀成的酒含有極高的單寧和色 素。注意它的關鍵||紅葡萄、連皮、全程、不加糖。台灣生產的紅葡萄酒(公賣局或 民間酒廠),都加了糖,喝起來甜度 高,不屬於紅酒。果皮與果汁發酵一 段時間,在適當時候除去果皮再繼續 發酵,酒色呈粉紅色,是玫瑰紅酒(Rose,發音rou zei)。發 酵一半就裝瓶,讓後段發酵在瓶內進 行,使得發酵產生的二氧化碳留在瓶 內,是汽泡酒(香檳)。

紅葡萄

不是紅酒,就不具備紅酒的特性,不可和紅酒混為一談。紅酒有兩個特色,它是藝術,它 有生命。
什麼叫藝術?凡是「因人而異」呈現美的工作,就是藝術。好比說畫畫,同一個景 色在不同畫家的筆下,會呈現不同的 意境。紅酒也是如此,同一年份、同 一地區、同一品種的葡萄,只要調酒 師不一樣,最後的結果就不一樣。而 即使是同一個調酒師,前後兩次調配 同樣的葡萄,兩者的味道也會不同。 某些高級的紅酒有調酒師的簽名,好 像畫家的簽名一樣,因為它因人而異,都是藝術的一種。
紅酒是唯一有生命的酒||不開 瓶以前,會持續「成長」;開瓶以後 和空氣接觸,成長更是迅速。所謂成 長就是味道會演變。儲存得當,當然 是越變越香。

紅酒 藝術

紅酒的儲存

裝瓶以後仍會繼續發酵。假 如直立儲存,酒瓶的軟木塞會乾硬萎 縮。一旦瓶外空氣滲入,酒質就會變 味發酸。正確的儲存方法是平放(甚至瓶口微微朝下),讓軟木塞始終浸 泡酒液而膨脹,徹底阻絕瓶內與瓶外 空氣的流通。

其次,儲存的溫度要適當。溫度 太高、變化太大,對酒有不良的影響。最好的儲存環境是地窖。某些酒標 有「bin」的顯示,表示是裝在橡 木桶、擺在地窖發酵而成的紅酒。
假如沒有適當的儲存環境,買回 來以後最好在兩年之內喝掉。否則, 好酒變壞酒,壞酒變醋。

 

 

 

 

 

 

 

喝紅酒的準備

紅酒平放著儲放,軟木塞浸泡日 久會分解、產生木屑。飲用前一天要 直立,讓木屑沉澱到瓶底。注意看, 紅酒的瓶底向中間凸起。這設計不是 為了好拿酒瓶,而是要讓木屑沈澱到 凹溝。
喝紅酒不可以加冰,也不能像香 檳放在冰桶裡,最適當的飲用溫度是 攝氏十至十四度。台灣的冬天,可以 直接飲用;夏天,最好先放到冰箱的 冷藏室(不是冷凍庫),用餐前一至 半小時取出(視當時室內的氣溫), 先開瓶,擺在一旁慢慢醒酒,同時讓 溫度回升。

想要充分享用紅酒,一支合適的 酒杯十分重要。
好的紅酒杯是薄身、無花紋、無 色、透明、高腳。
高級的紅酒杯一支就要三、五千 元。之所以貴,是杯身的玻璃薄。薄 到據說可以透過空氣,不必搖晃酒杯,酒也能從各種角度和空氣接觸。

  相片中有三個酒杯。右邊是一般 餐廳提供的紅酒杯,太小;中間那支,差強人意;左邊那支,才是標準的 紅酒杯。高級紅酒杯所費不貲,飲完 酒,精神不太集中,不要當場洗杯子。等到第二天完全清醒了再洗,可大 幅降低「意外破碎」的機率。紅酒杯可以區分成杯身、杯腳、 杯底。杯身要大、要深,杯口要向內縮,除了在收集酒的香氣,也讓飲用者 在晃動酒杯時,杯裡的酒液不易灑出 去。至於杯腳,要細、要長,一來是 為了美觀,二是讓飲用者有足夠的空 間握著杯腳。手掌遠離杯身,是希望 手的溫度不致影響酒的溫度(喝白蘭 地剛好相反)。再專業一點,有的人 乾脆抓著杯底。手直接握住杯身(例 如相片中的賈主席),是外行。

開酒與試酒

自己家裡喝,就省了這套。高級餐廳,為了證明如假包換, 必須在客人面前當場開瓶。開了以後 侍者將軟木塞交給客人。客人先目視 檢查,軟木塞不可爛、不可變形,然 後把浸酒的一端放在鼻前聞一下。如 果有霉腐味,表示酒儲放不良,壞了,不必試喝,直接教侍者換一瓶。別以為聞軟木塞是噱頭。根據統 計,有百分之三到五的紅酒因為軟木 塞出問題而變質。花大錢喝一瓶壞了 的紅酒,多麼划不來!因此,假如有 霉腐味,不要客氣,堅持要侍者換酒。即使在家裡,也應試聞一下。聞 多了,會清楚什麼是好或壞。盡可能讓所有味覺細胞都感受一下。試飲,是客人要求退酒的最後時 機。儲存不當的酒,會有霉腐味,試 飲不滿意,可以要求退貨。侍者這時 可能也會試喝一點,如果真有問題, 有商譽的餐廳必然會收回。

倒酒

高級紅酒的酒瓶都有人搜集(有 的酒標是一幅畫||藝術)。為了避 免酒液「流花」酒標,正確倒酒是讓 酒標的正面朝上(相片中的酒標朝右,不正確)。

 

此外,年代老的酒(超過八年十 年),瓶底一定有木屑。即使三、五 年,有的也有木屑。因此倒酒時要小 心,除了不可晃動酒瓶,倒到最後, 還要留一點在瓶的肩部。把酒瓶整個倒翻過來(如相片所 示),試圖倒盡最後一滴酒,是不正 確的。

 

 

 

 

 

 

 

醒酒

 紅酒開瓶以後,看酒的類型、品 質,以及成熟程度,先靜放十五分鐘 至一個小時,讓它與空氣「呼吸」進 行化學作用。假如沒有耐性,可以直 接倒進酒杯(依國際標準,不要超過 杯子容量的三分之一),甚至晃動酒 杯,加速酒與空氣接觸的機率。

 

 

晃動酒杯的方法有兩種,一是拿 起酒杯向內搖晃(右撇子逆時針,左 撇子順時針)。這種方法杯子懸空, 要晃動得均勻,得有點技術。另一種 方法是用食指中指夾住杯腳,整個手 掌平貼杯底,將杯底壓在桌面如同磨 墨般地旋轉。
轉,要小力一點。酒不幸灑出杯 口,當場讓人臉紅。  

晃動酒杯

品酒

 好的紅酒是藝術品。對於藝術品,不要「喝」,而是「品」。每次品之前,先晃動酒杯,再用 鼻子深吸一下,然後淺嘗一口,讓酒 液在口腔保留一段時間,之後才「有 點捨不得」地嚥下去。很麻煩是嗎?假如它的價格很貴(好比說超過 兩千元),味道很香很濃,你不會覺 得麻煩。假如很便宜(兩百元以下),別故作姿態,倒出來喝下去就是。

喝紅酒的好處

從理論出發,這話題可以講好久。了。我只講臨床實驗。
退休之後我極少應酬,生活甚是 單調,每天吃的食物都很單純,什麼 時候吃什麼、喝什麼,吃多少、喝多 少,幾乎像個機器人,不太變化。六 年單純的生活過下來,吃什麼食物對 身體會產生什麼影響,我可以說用自 己的身體做臨床實驗。現在,誠懇地 告訴你兩個結論:
一、所有酒都不要喝,除了紅酒。
二、適量地喝紅酒,對健康有絕 對的好處。
麻煩就麻煩在這「適量」兩字。 喝下去沒有酒意,喝酒的目的是什麼?如果只為了對身體有好處,乾脆吃 補藥。所以,既然要喝酒,當然是希 望能產生飄飄然的效果。這時候,喝 紅酒的優點就彰顯出來啦。為什麼?紅酒開了當天一定要喝完(更嚴 格地說,三、五個小時就得喝完)。 隔天,不管用什麼方法保存,都會變 質到難以入口。因此,當你喝了些紅 酒,有了點酒意,想再喝下去,由於「開一瓶就得全部喝光」,可能會打 消你開瓶的欲念。如果喝威士忌、白蘭地,或白酒開瓶以後可以長時保存,因此只要 有酒意,人們通常就會毫不猶豫地「開一瓶」。開始想的只是「我就喝一 小杯」,接著一小杯又一小杯,一轉 眼可能就喝了三分之一瓶。酒勁一湧,欲望更強,意志力薄弱一點(好比 說我),很可能就喝到醉。紅酒,一開就是一瓶。你很清楚 在開這一瓶之前,有沒有人跟你分享、你一個人大概會喝多少、你的酒量 又是多少。「不小心」喝到醉,不太 容易。最近一年我只喝紅酒。喝到難過 的程度不超過三、五次。那三、五次 還是因為又喝了別種酒。如今除了紅 酒,管它是XO或皇家禮砲,對我都 沒一絲吸引力。 

買酒

 或許你會想:只喝紅酒,你真有 錢啊!錯了。我仔細評估過,想要達到 同等飄飄然的境界,喝紅酒是最便宜 的。我選擇紅酒的價格如下:自己喝,兩百元左右;好朋友來,三至五百 元;特殊節慶,五、六百乃至上千元

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