單寧,紅酒的支柱

你因為澀味而討厭紅酒?

“我討厭喝紅酒,因為很澀!”

不知道是不是常聽到不喝酒的朋友這樣講呢?在品酒的五個術語中,我們特別提到了澀味來自於單寧。單寧,是很多人喜歡紅酒的原因,也是很多人討厭紅酒的原因。不過,我想將討厭單寧這件事歸因於”沒有成功的駕馭單寧”。那到底什麼是單寧?單寧緣何而來,又有什麼作用?高單寧的葡萄酒該如何配餐?與以前相比,現在全球葡萄酒單寧含量是增是減呢?

何謂單寧(Tannin)?

單寧是一種天然的酚類物質,存在於自然界中的很多植物中,如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質,單寧在為葡萄酒增加澀味的同時,也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在,可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。不過單寧聞不到也品不了,只能去感受到它,它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。

單寧從哪裡來?

葡萄酒中的單寧主要來自於葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常,紅葡萄汁在發酵時會從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧。另外,葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧,以為葡萄酒增添復雜的風味。

單寧的作用

 單寧對於增添葡萄酒的複雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間,如Cabernet Sauvignon義大利的Nebbiolo和Tempranillo品種。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖酸刻薄,口腔(特別是上顎)顯得十分乾澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感,是個不愉快的體驗。

  隨著時間的發展,單寧現在已經扮演著“防腐劑”和“潤滑劑”的角色,以幫助葡萄酒發展出更為複雜的風味,讓葡萄酒變得與眾不同。一個優秀、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的,必須經過一段時間的陳年後才能發展成為一幅偉大的作品。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒,在單寧的緊澀感消失時,葡萄酒也就過了高峰期。

高單寧的紅酒該如何搭配?

如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口,那麼可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。牛排是個理想的選擇,油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順,這也就是為什麼有”牛排配紅酒”這句名言的原因(不過牛排與紅酒沒這麼簡單!)。此外,Cheese和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯選擇。

單寧,隨著時間越來越少?

這裡的時間不是講醒酒的時間,而是說,相比50年前,越來越多的釀酒師傾向於釀造單寧含量較低的葡萄酒。這是因為單寧含量低的葡萄酒更容易入口,而且在購買1至2年後就能夠飲用,因此更符合全球新興葡萄酒市場的需求。

希望你看完之後,對於葡萄酒中的”澀”-單寧的作用和來源,都了解了!若你還是找不到單寧酸適合自己的葡萄酒,也可以選擇加入品迷網會員,讓我們幫你精選適合你的葡萄酒,讓美食好酒走入你的生活中!

資料來源:紅酒世界

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